Fiche technique de fabricationN°2362
Pour Part(s)
Catégorie : Potages
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 739,186 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | velouté | polenta | garniture | Total | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Lait249447 | l | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Parmesan râpé 300092 parmigiano riggiano | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| cognac dénaturé 40° par 2 litres | l | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| Eau | l | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,050 | 0,010 | 0,060 | |||||||
| Polenta | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Gingembre | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Potiron | kg | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| ecrevisses | kg | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Velouté d'écrevisses Châtrer les écrevisses. Rissoler à l'huile d'olive. décortiquer et réserver les queues pour la garniture. Concasser les coffres et les remettre dans le rondeau, ajouter la garnture aromatique (carotte paysanne, échalotes ciselées, gingembre haché), fare suer sans coloration, déglacer au cognac et au vin blanc, réduire à sec. Ajouter le concentré de tomates, mouiller à l'eau, ajouter le reste de la garniture. Cuire à frémissement 30/40min, mixer et chinoiser. |
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Disque de polenta Cuire la polenta selon le mode d'emploi (1/2 eau + 1/2 lait). Assaisonner ajouter le parmesan. Refroidir sur plaque filmée. détailler des disques de 3 cm de diamètre, arroser de beurre fondu et gratiner à la salamandre. |
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Queues d'écrevisses Faire sauter quelques secondes à l'huile d'olive. |
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