Fiche technique de fabricationN°2360
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 330,450 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | bavarois | biscuit | Decor | ecume | caramel | Total | ||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 1,800 | 0,480 | 2,280 | |||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 30,000 | 30,000 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 6,000 | 6,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 30,000 | 30,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Eau | l | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| Eau | l | 0,180 | 0,120 | 0,300 | |||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 24,000 | 24,000 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,540 | 0,750 | 0,048 | 0,360 | 1,698 | |||||
| Vinaigre balsamique 873244 | l | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Basilic | Botte | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| Fraises | kg | 1,800 | 0,420 | 0,240 | 2,460 | ||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Biscuit à la cuillère Blanchir les jaunes et le sucre (0.200). Ajouter les oeufs entiers et fouetter quelques secondes. Monter les blancs en neige avec une pincée de sel, serrer avec 0.050 kg de sucre. Mélanger délicatement les blancs à la masse jaune+sucre en incorporant la farine Séparer en 2, colorer une partie an rouge. Coucher sur plaque à la poche en alternant les couleurs. Cuire au four à 140°C 15mn (sans coloration) |
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Chemiser les cercle Chemiser les cercles avec le biscuit, garnir les fonds avec un disque de biscuit. |
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Préparer le bavarois porter l'eau et le sucre à ébullition. Incorporer la gélatine trempée et essorer verser sur 0.600kg de fraises et mixer. passer au chinoiset refroidir. Monter la crème fouettée Incorporer la crème à l'appareil délicatement. Tailler les fraises restantes en macédoine Garnir les cercles à mi-hauteur avec l'appareil à bavarois. Répartir la macédoine de fraises. Finir de garnir avec l'appareil et lisser Réserver au frais |
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Préparer l'écume Réunir les ingrédients et mixer, passer au chinois étamine. Verser dans le syphon, fermer et incorporer 2 cartouches de gaz. Réserver au frais. |
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Réaliser un caramel au vinaigre Cuire l'eau et le sucre au caramel. Déglacer avec le vinaigre balsamique et l'eau. délayer à feu doux et réserver. |
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Dresser Dresser une charlotte aux fraises, surmonter de l'écume. accompagner de caramel et de fraises. |
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