Fiche technique de fabricationN°2357
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
17 554,317 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Blanc manger | sorbet fromage blanc | poire au vin rouge | Nougatine simple | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| sirop d'orgeat | l | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Vin rouge de Bordeaux | L | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,080 | 0,150 | 0,230 | |||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,080 | 0,150 | 0,230 | |||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Fromage blanc242026 | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes effilées 179762 | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Cannelle batons 368548 | flacon | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Clous de girofle | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 6,000 | 6,000 | ||||||||
| Glucose 301683 | kg | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| lait d'amande | L | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| sucre glace 822831 | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,450 | 0,450 | 0,450 | 1,350 | ||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,450 | 0,450 | 0,450 | 1,350 | ||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,450 | 0,450 | 0,450 | 1,350 | ||||||
| Vanille gousse | pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Gingembre | kg | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| Poires | kg | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Réaliser le blanc-manger Réhydrater la gélatine, presser, fondre ajouter doucement le lait d'amande en mélangeant, ajouter le sucre glace Refroidir à 20°C, incorporer la crème fouettée, parfumer au sirop d'orgeat Mouler aussitôt avant la prise dans des cercles à bavarois chemisés de rhodoïd, réserver au froid
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Réaliser le sorbet fr blc Porter à ébullition 150 gr d'eau et le sucre, ajouter le glucose ou trimoline, refroidir Détendre le fromage blanc avec le sirop froid Turbiner. |
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pocher les poires Réunir les arômates et le vin rouge, porter à ébullition et réduire d'un tiers fondre le beurre dans un sautoir, ajouter le sucre, caraméliser Ajouter les poires, revenir légèrement Décuire avec le vin réduit aux épices, cuire 15'. décanter et réduire le jus à nappe. |
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Décor nougatine simple Crémer le beurre pommade et le sucre, ajouter les amandes effilées tièdes, mélanger Disposer les cercles à bavarois sur tapis silicone Ajouter 10 à 15 gr de pâte à nougatine, refroidir 2' enfourner à 170 °C 10 à 15' jusqu'à coloration dorée |
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