Fiche technique de fabricationN°2356
Pour Couvert(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
9 921,243 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Croûte de PDT | Jus mousseux de champignons | Garniture | Décor | Flan de céleri | Huiles d'herbes | Total | ||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,240 | 0,255 | 0,150 | 0,645 | ||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,240 | 0,255 | 0,150 | 0,645 | ||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,240 | 0,255 | 0,150 | 0,645 | ||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,240 | 0,255 | 0,150 | 0,645 | ||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 15,000 | 15,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 9,000 | 9,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Cumin | Pm | 0,003 | 0,003 | ||||||||
| Fécule de pomme de terre | kg | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Huile de friture 301181 | l | 6,000 | 6,000 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 6,000 | 6,000 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 6,000 | 6,000 | 6,000 | 18,000 | ||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,300 | 0,300 | 0,600 | |||||||
| Vinaigre blanc 300461 | l | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| Céleri branche | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Céleri rave | kg | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,900 | 0,900 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,150 | 0,075 | 0,225 | |||||||
| Estragon | Botte | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Persil frisée botte | Botte | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Persil plat | botte | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 0,900 | 0,900 | 0,150 | 1,950 | ||||||
| Tomates cerise barquette de 0.250 | kg | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Bar | kg | 9,000 | 9,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller les bars. Lever, désarêter, peler les filets. Portionner à 150 gr environ. | ||
| Assaisonner. Réaliser un beurre clarifié. | ||
| Croûte de pommes de terre | ||
| Ã?plucher et laver les pommes de terre. | ||
| Détailler à la mandoline à la manière pommes paille ( ne pas les rincer) | ||
| Blanchir immédiatement et petit à petit les PDT dans l'huile à 120°C. �ponger délicatement. | ||
| Dans un cul de poule, saupoudrer les PDT de fécule et remuer délicatement. Ajouter les jaunes et remuer encore pour que chaque brin de PDT soit imprégner du mélange fécule- jaune. | ||
| Fariner les filets et poser une par une les bandelettes de PDT dessus. Mettre au frais. | ||
Jus mousseux de champignons Sauter au beurre avec coloration les champignons émincés, mouiller fond blanc, poivrer, réduire à glace mouiller crème et épices, mijoter 1' Emulsionner la sauce avec le beurre, faire mousser à l'envoi avec mixer plongeant émulsionneur |
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Flan de céleri Détailler en dés, suer au beurre, mouiller eau, saler, cuire à couvert, égoutter, mixer et tamiser pour 1kg de céeri, récupérer 500gr de pulpe, ajouter les blancs d'œufs, la crème, assaisonner cuire vapeur à 85°C |
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| Cuisson | ||
| Cuire les filets au beurre clarifié du côté des PDT jusqu'à l'obtention d'une coloration dorée des PDT. | ||
| Retourner quelques secondes et terminer la cuisson au four. | ||
| Dressage | ||
| Sur assiette plate | ||
Huile d'herbes Réunir les herbes dans un sac sous vide avec huile olive et ail, pasteuriser au four vapeur à 45' à 85°C |
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