Fiche technique de fabricationN°2355
Pour Part(s)
Catégorie : Potages
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 815,118 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Crème de cèpes aux chataignes | Bonbon de foie gras | Espuma de lard fumé | Total | ||||||
| CAVE | |||||||||||
| EAU Cristalline 150 cl | L | 1,250 | 1,250 | ||||||||
| EAU Cristalline 150 cl | L | 1,250 | 1,250 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Poitrine fumée | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Poitrine fumée | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Raviole chinoise wonton 281489 250gr (40 pc env) | paquet | 30,000 | 30,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Cèpes (secs) | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 1,250 | 1,250 | ||||||||
| Poivre blanc | kg | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Châtaignes | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| oignon | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Foie gras | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Crème de cèpes aux chataignes Suer les lardons blanchi au beurre, ajouter l'oignon ciselé, les châtaignes et les cèpes réhydratés, suer 5', mouiller avec le fond blanc et eau cuire 30'. Mixer, crèmer, réduire si besoin, assaisonner Mixer juste avant l'envoi pour alléger la crème |
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Bonbon de foie gras Détailler le foie gras en cubes, assaisonner Garnir une raviole, coller à l'oeuf battu Souder et plier à la manière d'un bonbon Frire à 170°C à l'envoi |
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Espuma de lard fumé Sauter les lardons , crémer Infuser doucement sur le coin du feu Chinoiser, assaisonner, mettre en siphon Insérer la cartouche et garder 2 h au froid |
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