Fiche technique de fabricationN°2353
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
957,444 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | base | sauce | navets | finition | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Cidre Kerisac brut | L | 0,060 | 0,080 | 0,140 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,020 | 0,040 | 0,024 | 0,084 | ||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fumet de poisson 461632 | l | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Echalotes | kg | 0,032 | 0,032 | ||||||||
| Navets longs | kg | 0,560 | 0,560 | ||||||||
| Pommes Granny | kg | 0,040 | 0,080 | 0,120 | |||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Limandes | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Lever les filets de Limande Parer, inciser et battres les filets. les rouler sur eux mêmes et réserver au frais. Réaliser un fumet de poisson. |
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Pocher à court mouillement Beurre un sautoir, parsemer d'échalotes ciselées et de brunoise de pommes. Plaquer les filets, mouiller au 2/3 avec le fumet froid et le cidre. Recouvrir d'un papier sulfu, porter à frémissement et enfourner 5/7 min à 180°C. Décanter, laisser repose. Chinoiser le jus de cuisson. |
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Crème de cidre Détailler en rondelles. glacer au cidre. |
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