Fiche technique de fabricationN°2352
Pour Part(s)
Catégorie : Potages
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 028,896 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | marinière | velouté | artichaut étuvé | Total | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,400 | 2,400 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Curcuma | kg | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 1,600 | 1,600 | ||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,064 | 0,064 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Artichauts pièce | Pièce | 3,200 | 1,200 | 4,400 | |||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,120 | 0,080 | 0,200 | |||||||
| oignon | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Moules de bouchot | kg | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Tourner les artichauts Tourner et réserver dans l'eau citronnée. Détailler une partie en quartiers pour le velouté. Détailler l'autre partie en macédoine pour la garniture. |
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Cuire les moules à la marinère Décortiquer et réserver une moules en coquille par personne pour la présentation. |
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Réaliser le velouté Faire suer échalotes et oignons sielés, ajouter le blancs de poireaux en paysanne (huile d'olive). ajouter les quartiers d'artichauts et suer à nouveau. Singer, cuire le roux blanc, mouiller avec le fond et la marinière, cuire 30min à frémissement. mixer au blender, chinoiser si besoin. Faire la liaison avec jaunes et crème. |
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Faire étuver au beurre les artichauts en macédoine. Trier les pluches de cerfeuil. |
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