Risotto aux fruits de mer à la manière d'une paëlla

 

Fiche technique de fabricationN°2350

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez l'utilisateur

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 100,552 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité brochettes jus de paêlla risotto garniture finition Total
CHARCUTERIE
Chorizo doux x 0.250 kg pièce 0,090 0,300 0,390
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,240 0,240 0,480
ECONOMAT
Concentré de tomates boite 4/4 300172 kg 0,030 0,030
Fond blanc de volaille 859074 l 3,000 2,250 5,250
Fond brun clair l 1,500 1,500
Huile d'olives 300023 l 0,600 0,150 0,420 1,170
Riz Arborio 102201 kg 0,900 0,900
Safran kg 0,003 0,003
vin blanc 252815 l 0,300 0,150 0,450
LEGUMERIE
Ail kg 0,030 0,030 0,060
Echalotes kg 0,060 0,060
oignon kg 0,300 0,300 0,600
Poivrons rouges kg 0,150 1,200 1,350
POISSONNERIE
Crevettes bouquet kg 1,800 1,800
Moules de bouchot kg 3,000 3,000
SURGELES
encornets lamelles 300496 kg 0,900 0,900
Petits pois congelés kg 0,450 0,450
VOLAILLE
Ailerons de volaille kg 0,900 0,900
Progression Réa. Sur.

Réaliser les brochettes de crevettes

Décortiquer les crevettes et les faire mariner dans l'huile d'olive et les épices.

Faire sauter les crevettes et monter en brochettes.

Réaliser le jus de paëlla

Rissoler les ailerons concassés, dégraisser, ajouter les parures de poivrons rouges et les oignons ciselés, et le chorizo haché. Faire suer.

Ajouter le concentré de tomate, mouiller avec le fond blanc, ajouter l'ail, le spigol et un bouquet garni.

Laisser cuire 1heure à frémissement. passer au chinois, réduire et monter au beurre.

Préparer la garniture du risotto

Eplucher et tailler le poivron en brunoise, étuver à l'huile d'olive.

Faire sauter les encornets.

Ouvrir les moules à la marinière, réserver le jus.

Cuire les petits pois à l'anglaise.

Détailler le chorizo en julienne et faire sauter.

Cuire le risotto

Faire suer les oignons ciselés et l'ail haché. ajouter le riz et faire nacrer. Ajouter le paprika et le safran. déglacer au vin blanc, réduire.

Mouiller au fur et à mesure avec les fonds et la marinière chaude.

Ajouter les garniture à l'envoi.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation