Fiche technique de fabricationN°235
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 361,607 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garnit. aromati | Garniture | Finition | Sauce | Total | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 0,125 | 0,125 | 0,350 | ||||||
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Clous de girofle | Pièce | 0,000 | |||||||||
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 5,000 | 5,000 | ||||||||
| gros sel de guerande | kg | 0,000 | |||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,000 | |||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,000 | |||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Unité | 2,500 | 2,500 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,250 | 0,750 | 1,000 | |||||||
| Céleri branche | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Navets ronds | kg | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| Petits pois frais | kg | 0,625 | 0,625 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Poularde | kg | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller, brider la poularde | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Pocher avec la garniture aromatique | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Garniture de service | ||
| Tourner, glacer à blanc les carottes et les navets | 1899-12-30 00:45:00 |
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| Petits pois : cuisson à l'Anglaise | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Sauce | ||
| Réaliser le velouté de volaille (avec 2 dl par pers de fond de cuisson) | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Crémer | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Finition | ||
| Terminer la liaison du velouté | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | ||
| Dresser sur plat, napper, garniture autour | 1899-12-30 00:05:00 |