Filet de canard à la réglisse, polenta d'abricot chutney de courgettes

 

Fiche technique de fabricationN°2349

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 035,121 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Filet de canard Chutney de courgettes aux fruits secs Polenta aux abricots Sauce vin rouge passion Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,050 0,130 0,180
Beurre 300782 kg 0,050 0,130 0,180
Parmesan râpé 300092 parmigiano riggiano kg 0,050 0,050
ECONOMAT
Baton de réglisse pièce 4,000 4,000
Cannelle en poudre kg 0,001 0,001
Curry (kg) kg 0,001 0,001
Figues sèches kg 0,160 0,160
Fond blanc de volaille 859074 l 1,100 1,100
Fond brun de canard l 0,600 0,600
Huile d'olives 300023 l 0,050 0,050
Huile de sésame471508 l 0,200 0,200
Polenta kg 0,250 0,250
Pruneaux kg 0,160 0,160
Pulpe fruits de la passion L 0,200 0,200
Sauce soja l 0,050 0,050
sésame blanc kg 0,080 0,080
Sucre roux Kg 0,030 0,030
Sucre semoule 302223 kg 0,050 0,050
vin rouge 211413 L 0,400 0,400
Vinaigre blanc 300461 l 0,100 0,100
LEGUMERIE
Courgettes kg 0,200 0,200
Echalotes kg 0,100 0,100
Gingembre kg 0,025 0,025
oignon kg 0,120 0,120
Pommes golden (kg) kg 0,200 0,200
PRODUITS EXOTIQUES
Vinaigre de riz L 0,040 0,040
VOLAILLE
filet de canard kg 1,200 1,200
Progression Réa. Sur.

Filet de canard

Détailler la réglisse en tronçons de 11 cm,

fendre en 3 dans l'épaisseur

Parer les filets et inciser le gras

détailler les filets en 2 dans la largeur et

chaque partie en 4 batonnets

Piquer chaque batonnet sur un bois de réglisse

Mélanger tous les éléments de la marinade asiatique

Mariner les filets 1h

Egoutter, colorer sur toutes les faces

terminer au four à 80°C, 52°C à coeur

Chutney de courgettes aux fruits secs

tailler les légumes en brunoise,

blanchir le gingembre

Suer la brunoise de lég et oignons ciselés

Ajouter pruneaux et figues en brunoise

Ajouter gingembre haché

mouiller au vinaigre, cuire doucement 1h

Polenta aux abricots

Porter à ébullition le fond blanc et épices

Verser la polenta en pluie en remuant

Ajouter la brunoise d'abricots secs,

le beurre, le parmesan râpé

Assaisonner, verser sur plaque gastro huilée sur 4 cm épaisseur

Refroidir, détailler en carré de 5x5cm,

Evider le centre, garnir de chutney

sapoudrer de parmesan et beurre fondu, gratiner

 

sauce au vin rouge passion

Suer échalotes ciselées au beurre,

Ajouter le sucre, caraméliser,

Déglacer vin rouge, réduire à sec

Déglacer pulpe fruit passion, réduire à sec

Mouiller fond de canard, réduire à nappe, chinoiser

Emulsionner au beurre à l'envoi

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Marinade au frais

Mariner à t° ambiante

Cuisson rosé à coeur

En enceinte réfrigérée