Fiche technique de fabricationN°2347
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 135,976 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | carpaccio | Marinade | brunoise légumes | vinaigrette | Décor | Total | ||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,100 | 0,100 | 0,200 | |||||||
| piment d'espellette 50gr | kg | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| Poivre blanc | kg | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| Vinaigre balsamique 873244 | l | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Basilic | Botte | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Courgettes | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Poivrons rouges | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Poivrons verts | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Daurade (400/600) | kg | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| PRODUITS EXOTIQUES | |||||||||||
| combava | pièce | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Noix de St Jacques | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Carpaccio de dorade et st jacques Habiller, lever les filets, désarêter Tailler en fines escalopes, battre légèrement, réserver au frais Parer st jacques, mettre en rouleau, bloquer au froid |
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Marinade Ranger les escalopes de dorade et de st jacques dans une plaque, napper de jus de citron et combava Mariner 30' au frais Disposer sur assiette Badigeonner avec huile olive et les zestes de combava Assaisonner |
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Brunoise de légumes Eplucher les poivrons à l'économe, tailler en fine brunoise Réunir tous les légumes avec la vinaigrette Mariner 30' au frais |
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décor Décorer avec feuille de basilic |
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habiller les poissons dans le local approprié
Laisser mariner à température ambiante
Temps de marinade, propreté de la planche
en enceinte réfrigérée