Fiche technique de fabricationN°2346
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 373,397 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | sablé | artichaut | sel d'agrumes | maquereau mariné | beurre de grecque | finition | Total | |||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,180 | 0,096 | 0,276 | |||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| Parmesan râpé 300092 parmigiano riggiano | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes hachées 179770 | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| gros sel de guerande | kg | 0,360 | 0,360 | ||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,120 | 0,120 | 0,240 | |||||||
| Jus d'oranges | l | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| Levure chimique | Pièce | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| Artichauts pièce | Pièce | 6,000 | 6,000 | ||||||||
| Citron vert | kg | 0,120 | 0,180 | 0,300 | |||||||
| Citrons (kg) | kg | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| Coriandre fraîche | Botte | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Pamplemousse rose | pièce | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Maquereaux 150/300 | kg | 1,440 | 1,440 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Sel d'agrumes râper l'écorce des agrumes sur le gros sel, mélanger. |
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Mariner les maquereaux Lever les filets, parer et saupoudrer de sel d'agrumes. Faire mariner au frais durant 1heure. Rincer sous l'eau froide et faire mariner dans le jus de citron vert et l'huile d'olive 30min. Egoutter et faire rôtir sous la salamandre. |
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Tourner les artichauts Réserver dans de l'eau citronnée. |
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Cuire les artichauts à court mouillement (à la grecque) Détailler en dés., suer à l'huile d'olive. Déglacer avec jus d'orange et jus de citron. Mouiller avec le fond blanc, porter à ébullition, assaisonner. Couvrir d'un papier sulfu, cuire à allure douce durant 10 min. Réserver le jus et refroidir les artichauts. |
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Réaliser la pâte sablée parmesan/amandes Sabler le beurre avec le parmesan, les mandes, la farine et la levure, ajouter le jaune d'oeuf et fromer une boule sans pétrir. Garnir dans un cadre inox sur 5mm d'épaisseur. refroidir. Cuire à 180°c durant 5/10 min, détailler en rectangles de 3*9cm. |
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Réaliser le beurre de grecque à la coriande Faire réduire légèrement le jus de grecque, émulsionner avec le beurre froid, ajouter la coriandre hachée. |
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