Fiche technique de fabricationN°2343
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : patrick - mahe
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 966,696 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Mayonnaise | Décor | garniture | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 2,000 | 4,000 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Chair de crabes (boite) | kg | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Feuille de brick | Pièce | 16,000 | 16,000 | ||||||||
| gros sel de guerande | kg | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Moutarde 300321 | kg | 0,016 | 0,016 | ||||||||
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| Vinaigre de vin rouge300734 | l | 0,016 | 0,016 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 0,640 | 0,640 | ||||||||
| Laitue | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Navets ronds | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Haricots verts extra-fin congelés | kg | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| Petits pois congelés | kg | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| �plucher et laver les légumes | 1899-12-30 00:10:00 |
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Tailler en macédoine |
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| Cuire à l'Anglaise | ||
| Mayonnaise | ||
| Confectionner une mayonnaise bien ferme | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Décor | ||
| Monder les tomates | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Cuire les oeufs durs | ||
| Nettoyer la laitue | 1899-12-30 00:10:00 |
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détailler les feuilles de bricks , foncer dans un moule, beurrer et déssecher au four |
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| Dressage | ||
Lier les légumes avec la mayonnaise et la chair de crabe , rectifier l'assaisonnement et garnir les dans les petits moules de feuilles de bricks . dresser sur assiette en effectuant un décors harmonieux avec les quartiers de tomates et d'oeufs durs et la chiffonade de salade |
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