Fiche technique de fabricationN°234
Pour Part(s)
Catégorie : Potages
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
941,248 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base du consommé | Clarification | Garniture | Total | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Jarret de boeuf | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Marmite | kg | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Perles du japon | kg | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Céleri branche | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Vert de poireaux | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Chauffer la marmite | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Clarification | ||
| �plucher et laver tous les légumes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Tailler les légumes en petite brunoise | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Rassembler tous les ingrédients de la clarification et marquer la clarification en cuisson, assaisonner | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Clarifier | ||
| Passer délicatement à l'étamine | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Rectifier l'assaisonnement | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Garniture | ||
| Cuire les perles du japon dans de l'eau, égoutter et verser dans le consommé | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dressage | ||
| Consommé en soupière | 1899-12-30 00:05:00 |