Fiche technique de fabricationN°2336
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
10 221,580 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Amandes caramélisées | praliné feuilleté | Feuilletage | Patissière | Meringue italienne | Crème anglaise | Crème beurre | Crème praliné | Mousseline | Total |
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,010 | 0,060 | 0,375 | 0,445 | ||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,070 | 0,070 | ||||||||
| Lait249447 | l | 0,500 | 0,180 | 0,680 | |||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 7,000 | 7,000 | 14,000 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| kg | 0,050 | 0,050 | |||||||||
| Amandes entières 294447 | kg | 0,070 | 0,070 | ||||||||
| Couverture noire excellence 55% 247317 | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Eau | l | 0,075 | 0,070 | 0,145 | |||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,015 | 0,015 | ||||||||
| Maïzena 011692 | kg | 0,045 | 0,045 | ||||||||
| Noisettes entières decortiq | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Pâte à noisette 246056 | kg | 0,050 | 0,050 | 0,100 | |||||||
| Praliné 301470 | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| sucre glace 822831 | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,250 | 0,080 | 0,150 | 0,250 | 0,080 | 0,810 | ||||
| Vanille gousse | pièce | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bananes (kg) | kg | 1,000 | 2,000 | 3,000 | |||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Arêtes pour fumet | kg | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Plaque de feuilletage (700g) | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
base Tailler les légumes |
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| amandes et noisette | ||
| Monder les amandes et les noisettes au four 20 mn à 160°C | ||
| Cuire l'eau et le sucre à 118°C, verser les amandes. Faire caraméliser l'ensemble sur le feu. Verser sur silpat, mélanger en séparant et refroidir. | ||
| Concasser les noisettes | ||
| Praliné feuilleté | ||
| Faire fondre le beurre et le chocolat à 45°C au bain-marie. | ||
| Mélanger le praliné noisette, la pâte à noisette, le chocolat et le beurre. Ajouter le pailleté feuilletine, les noisettes grillée set concassées. | ||
| Garnir un cadre 17X17 de 0,200 kg de praliné feuilleté, lisser et prendre au grand froid. | ||
| Feuilletage | ||
| Cuire le feuilletage 10 mn puis recouvrir d'une grille et continuer 10 mn | ||
| Retourner, recouvrir de sucre glace et finir de cuire à 250°C | ||
| Patissière | ||
| Faire bouillir 0,125 l de lait avec la vanille, infuser 20 mn. Chinoiser ajouter le reste du lait, 0,050 kg de sucre et faire bouillir | ||
| Tamiser la farine avec la maîzena, ajouter les jaunes et le reste du sucre. Délayer avec le lait et faire cuire 5mn en fouettant. Ajouter le beurre en 2 fois. Filmer et refroidir. | ||
| Crème anglaise | ||
| Réaliser une crème anglaise, refroidir au batteur à grande vitesse | ||
| Meringue italienne | ||
| Cuire le sucre à 118°C, verser sur les blancs montés battre jusqu'à refroidissement | ||
| Crème au beurre | ||
| Foisonner le beurre, ajouter la crème anglaise, mélanger. Ajouter 0,175 kg de meringue à la main. Utiliser aussitôt. | ||
| Crème au beurre praliné | ||
| Incorporer le pralin et la pâte de noisette à la crème au beurre en foisonant | ||
| Mousseline praliné | ||
| Lisser la crème pâtissière au fouet. Au batteur foisonner 0,340 kg de crème au beurre praliné puis ajouter la crème patissière. A la main ajouter la crème fouettée. Utilisez aussitôt. | ||
| Montage | ||
| Découper 3 carré de feuilletage de 17X17 | ||
| Poser un carré sur une plaque, étaler 0,100 kg de crème praliné, posez le praliné feuilleté congelé et garnisser de 0,100 de crème | ||
| Poser un 2ème carré de pâte puis à la poche à douille unie couvrer avec 0,250 kg de crème | ||
| terminer par le dernier carré de feuilletage | ||
| poudrer les coin de sucre glace et déposer quelques amandes caramélisées |