Fiche technique de fabricationN°23
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 779,474 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Bouchées | Garniture | Velouté | Décor | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 1,200 | 0,336 | 1,536 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,072 | 0,336 | 0,408 | |||||||
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,480 | 0,480 | ||||||||
| Margarine feuilletage 998315 | kg | 0,900 | 0,900 | ||||||||
| Oeufs (dorure) | Pièce | 2,400 | 2,400 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Eau | l | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 3,600 | 3,600 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,012 | 0,012 | 0,012 | 0,036 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Champignons de paris | kg | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| Persil plat | botte | 0,072 | 0,072 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Escalopes de dindes svro | kg | 2,400 | 2,400 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Bouchées | ||
| Réaliser un feuilletage à 6 tours | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Détailler des bouchées rondes et cannelées | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Cuire | ||
| Garniture | ||
| Escalopes de volailles pochées dans le fond blanc du velouté, puis détaillées en salpicons | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Champignons escalopés et cuits à blanc, | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Velouté | ||
| Réaliser un velouté de volaille, crémer | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Dressage | ||
| Dressage sur plat, décorer avec persil | 1899-12-30 00:05:00 |