Fiche technique de fabricationN°229
Pour Part(s)
Catégorie : Potages
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 770,370 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | St germain | Garniture | Finition | Total | ||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Poitrine demi sel | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 0,050 | 0,150 | |||||||
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Pois cassés | kg | 0,900 | 0,900 | ||||||||
| Riz long indica 300850 | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,020 | 0,020 | 0,020 | 0,060 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | |||||||||
| Bouquet garni | Unité | 0,000 | |||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Laitue | Pièce | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| oignon | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Oseille | Botte | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Saint Germain | ||
| �plucher et laver les légumes | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Tailler la poitrine en dès, blanchir. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Blanchir les pois cassés, écumer, égoutter, rafraîchir | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Ã?mincer les poireaux et les oignons | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Suer les oignons et les poireaux, ajouter la poitrine, les pois cassés et mouiller d'eau (1/3 l par personne) | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Ajouter l'ail et le bouquet garni et cuire à couvert au four à couvert | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Saler au 2/3 de la cuisson | 1899-12-30 00:02:00 |
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| En fin de cuisson, mixer et passer au chinois | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Remonter à ébullition, crémer et rectifier l'assaisonnement | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Garniture ambassadeur | ||
| Ciseler la laitue et l'oseille | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Ã?tuver au beurre | ||
| Cuire le riz créole. | ||
| Dressage | ||
| Dresser en soupière, garniture dans le potage et pluches de cerfeuil au départ | 1899-12-30 00:05:00 |