Fiche technique de fabricationN°2272
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8 562,092 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | biscuit | crème | sauce café | décor | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 2,500 | 2,500 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | l | 2,500 | 2,500 | ||||||||
| Mascarpone 300718 | kg | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 35,000 | 35,000 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 10,000 | 10,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 20,000 | 20,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes en poudre 401085 | kg | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| Cacao poudre 961356 | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| café en grains expresso | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Couverture lactée 247281 | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Couverture noire excellence 55% 247317 | kg | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| Eau | l | 0,350 | 0,350 | ||||||||
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 20,000 | 20,000 | ||||||||
| sucre glace 822831 | kg | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| biscuit | ||
| mélanger le sucre glace et la poudre d'amande, ajouter les jaunes et les Å?ufs entiers | ||
| faire monter l'ensemble (doubler de volume), monter les blancs et serrer au sucre , incorporer les blancs au premier mélange et ensuite incorporer la farine | ||
| étaler sur plaque et cuire au four à 180 °C réserver | ||
| crème | ||
| confectionner la pâte à bombe : cuire le sucre et l'eau à 121°C, verser sur les jaunes et battre jusqu'à refroidissement. | ||
| fondre les couvertures séparément au bain marie | ||
| mélanger la pâte à bombe dans la mascarpone , ajouter la gélatine préalablement ramolli et fondue. | ||
| ajouter ensuite les couvertures et la crème montée. | ||
| sirop au café | ||
| faire un sirop avec sucre eau et café | ||
| montage | ||
| dans un cercle ou dans une verrine monter alternativement un biscuit inbibé une couche de de crème . | ||
| sauce | ||
| infuser le café concassé avec le lait bouillant, blanchir les jaunes et le sucre chinoiser le lait et verser sur le mélange jaunes plus sucre blanchi , cuire à la nappe comme une crème anglaise , réserver | ||
| dressage | ||
| tiramisu et crème séparés |