Fiche technique de fabricationN°2271
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 923,951 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte | sirop | crème pâtissiere | meringue | finition | Total | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,200 | 0,120 | 0,320 | |||||||
| Levure de bière 42 g x 12 hirondelle | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Eau de vie de fruits | L | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Lait249447 | l | 0,080 | 1,000 | 1,080 | |||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 6,000 | 6,000 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 12,000 | 12,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes effilées 179762 | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Eau | l | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,020 | 0,300 | 0,120 | 0,400 | 0,840 | |||||
| Vanille liquide | L | 0,001 | 0,001 | 0,002 | |||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Framboises congelées302433 | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| confectionner une pâte à savarin | ||
| confectionner une pâte à savarin,faire lever à l'étuve, faire retomber , mouler dans un moule à savarin préalablement beurré , faire pousser à nouveau , cuire au four à 180°C | ||
| sirop | ||
| réaliser un sirop parfumé à l'eau de vie de framboise | ||
| pâtissière | ||
| confectionner une crème pâtissière | ||
| meringue italienne | ||
| cuire le sucre et l'eau à 120°C verser sur les blancs montés et battre jusqu'à refroidissement | ||
| montage | ||
| imbiber les savarins au sirop bouillant , découper en deux | ||
| dresser une moitié dans un cercle , recouvrir de crème pâtissière et de framboise ,puis poser l'autre moitié du savarin par-dessus | ||
| finir le montage par une couchage de meringue, saupoudrer d'amandes éffilées et passer au four chaud (250° C) quelques mn | ||
| dressage | ||
| sur assiette avec coulis de framboises et framboises |