Fiche technique de fabricationN°227
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 734,981 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garnit. aromati | Garniture | Total | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Os à moelle | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Paleron limousin 257602 transgourmet | kg | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Clous de girofle | Pièce | 2,500 | 2,500 | ||||||||
| gros sel de guerande | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | |||||||||
| Bouquet garni | Unité | 10,000 | 10,000 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Céleri branche | kg | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| oignon | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Poireaux | kg | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Blanchir la viande et les os a moelle | 1899-12-30 00:01:00 |
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| �plucher les légumes, de la garniture aromatique | 1899-12-30 00:01:00 |
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| Ã?cumer la cuisson de la viande et ajouter la garniture aromatique | 1899-12-30 00:01:00 |
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| Cuire à frémissement en écumant souvent | ||
| Dressage | ||
| A cuisson parfaite de la viande, la découper en morceaux | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Dresser dans un plat sabot avec garniture et un peu de marmite. | 1899-12-30 00:02:00 |