Fiche technique de fabricationN°2258
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 622,103 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Marinade | Chutney | Polenta | Sauce | Total | ||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 0,130 | 0,180 | |||||||
| Parmesan râpé 300092 parmigiano riggiano | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Baton de réglisse | pièce | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Cannelle en poudre | kg | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Curry (kg) | kg | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Figues sèches | kg | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 1,100 | 1,100 | ||||||||
| Fond brun de canard | l | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Polenta | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Pruneaux | kg | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| Pulpe fruits de la passion | L | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Sauce soja | l | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| sésame blanc | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Sucre roux | Kg | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| vin rouge 211413 | L | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Vinaigre blanc 300461 | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Courgettes | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Gingembre | kg | 0,010 | 0,020 | 0,030 | |||||||
| oignon | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Pommes golden (kg) | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| PRODUITS EXOTIQUES | |||||||||||
| Vinaigre de riz | L | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| filet de canard | kg | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Filet | ||
| Détailler la réglisse en tronçon de 11 cm, fendre en 3 dans l'épaisseur | ||
| Parer les filets, inciser le gras. Partager les filets en 2 dans la largeurpuis chaque partie en 4 batonnets | ||
| Piquer chaque batonnet de filet sur un morceau de réglisse | ||
| Mélanger les éléments de la marinade, faire mariner les filets 1 h. | ||
| Egoutter les brochette, les colorer sur toutes les faces, terminer la cuisson au four à 80°C (60°C maxi à cÅ?ur) | ||
| Chutney | ||
| Tailler les courgettes et les pommes en brunoise, ciseler l'oignon. | ||
| Blanchir le gingembre | ||
| Suer les brunoise et les oignons à l'huile, ajouter les pruneaux et les figues taillés en petits dés. | ||
| Ajouter le gingembre haché et blanchi.Mouiller au vinaigre et cuite touit doucement à couvert 1H environ. | ||
| Polenta | ||
| Porter à ébullition le fond blanc et les épices. | ||
| Verser la polent en pluie en fouettant. Cuire 5 mn en remuant. | ||
| Ajouter la brunoise d'abricots secs, le beurre et le parmesan rapé. Assaisonner et verser en cadre sur 4 cm d'épaisseur. | ||
| Refroidir et détailler en carré de 5X5cm. Evider le centre et garnir de chutney. Saupoudrer de aprmesan et beurre fondu. | ||
| Réchauffer et gratiner à l'envoi. | ||
| Sauce vin rouge passion | ||
| Suer les échalote ciselées au beurre. Ajouter le sucre et caraméliser, dégalcer au vin rouge et réduire à sec. | ||
| Déglacer avec la pulpe de passion, faire réduire à sec. | ||
| Mouiller avec le jus de canard, cuire, chinoiser. Emulsionner au beurre à l'envoi. |