Fiche technique de fabricationN°2248
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 356,783 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pate brisée | garniture | appareil | fondue de tomate | décor | Total | ||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Poitrine fumée | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,250 | 0,030 | 0,280 | |||||||
| cheddar 10 tranches | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 10,000 | 10,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Eau | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Moutarde 300321 | kg | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| Noix de muscade | Pm | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| Vinaigre de vin rouge300734 | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | |||||||||
| Mesclun barq 0.250gr | 1 | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| oignon | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 1,600 | 1,600 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
réaliser la pâte brisée salée |
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Marquer la fondue de tomate suer au beurre l'échalote ciselée, ajouter les tomates mondées, épépinées, concassées, ail écrasé, bg, sel, poivre, pincée de sucre, couvrir papier sulfu, cuire jusqu'à évaporation de l'eau à feu très doux |
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réaliser l'appareil à crème prise salée |
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garnir et cuire garnir tranches fines de fromage cheddar, lardons blanchis et sautés, appareil, cuire 215°C 10' et ensuite 190 °C 20' |
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