Fiche technique de fabricationN°2243
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 355,570 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte | Garniture | Glace | Sauce | Decor | Total | ||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Lait249447 | l | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Couverture noire excellence 55% 247317 | kg | 0,250 | 0,100 | 0,350 | |||||||
| Eau | l | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Lait de coco en brique215350 | L | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Noix de coco râpée301065 | kg | 0,015 | 0,015 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| sucre glace 822831 | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,100 | 0,100 | 0,120 | 0,320 | ||||||
| Vanille gousse | pièce | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bananes (kg) | kg | 0,320 | 0,320 | ||||||||
| Menthe fraîche | Botte | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| PRODUITS EXOTIQUES | |||||||||||
| banane plaintain | kg | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Pâte sucrée | ||
| Crémer le sucre avec le beurre et le sel. Ajouter l'Å?uf, mélanger et incorporer la farine. | ||
| Filmer et réserver au frais | ||
| Tarte | ||
| Foncer les cercles avec la pâte, passer au grand froid. Cuire à blanc à 180°C | ||
| tailler les bananes en rondelles de 3 mm d'épaisseur. Disposer en rosace sur les fonds refroidis, saupoudrer de coco rapée. | ||
| Réaliser une ganache avec la crème et le chocolat, verser sur les fonds garnis. | ||
| réserver au frais. | ||
| Glace | ||
| Réaliser une crème anglaise. Verser la crème anglaise chaude sur le chocolat. | ||
| Vanner sur glace et sangler à la sorbetière. | ||
| Sauce coco | ||
| Réaliser un caramel, déglacer avec le lait de coco. Faire fondre sur feu doux en remuant. | ||
| réduire si nécessaire et refroidir. | ||
| Décor/dressage | ||
| Tailler les bananes plaintain au trancheur dans la longueur sur une épaisseur de 2 mm max. Les frire à 170°C | ||
| Les égoutter et saupoudrer de sucre glace. | ||
| Dresser la tarte et une quenelle de glace. Piquer les chips dans la tarte. Accompagner de sauce coco et menthe |