Fiche technique de fabricationN°2241
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 910,265 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Panure | Champignon | Duxelle | Chou | Sauce | Total | |||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Pain de mie | Pièce | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,025 | 0,080 | 0,015 | 0,120 | ||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,080 | 0,560 | 0,640 | |||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,080 | 0,040 | 0,120 | |||||||
| sésame blanc | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| vin rouge 211413 | L | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,400 | 0,800 | 1,200 | |||||||
| Chou romanesco | kg | 0,640 | 0,640 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| oignon | kg | 0,080 | 0,025 | 0,105 | |||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Bar | kg | 3,500 | 3,500 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Bar | ||
| Habiller, fileter le bar, peler, tailler en portion de 0,120 à 0,140 kg | ||
| Champignon | ||
| Cuire à blanc les têtes de champignons | ||
| Duxelle à farcir | ||
| Suer les oignons ciselés, ajouter le concdentré et les champignons hachés. | ||
| ajouter le vin blanc, assaisonner + bg et cuire à feu vif jusqu'à évaporation du liquide. | ||
| Ajouter le jus de veau, l 'ail et la mie de pain hachés. Mélanger et cuire 1 mn. | ||
| Egoutter les têtes de champignon et farcir avec la duxelle. | ||
| Chou romanesco | ||
| Défaire les inflorescences et cuire à l'anglaise, rafraichir | ||
| Sauce | ||
| Suer oignons ciselés et carottes en peite mirepoix. Déglacer au vin rouge, réduire, ajouter le fond, les queues de champignon et le bg. | ||
| réduire 1/3 et passer au chinois, rectifier l'assaisonnement. | ||
| Paner les escalopes | ||
| Paner à l'anglaise coté peau avec sésame et pavot. | ||
| Finition | ||
| Lier le chou au beurre, sauter les filets panés au beurre, réchauffer les champignons et dresser. |