Fiche technique de fabricationN°2240
Pour Part(s)
Catégorie : Potages
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 073,197 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Haricots | soupe | Vermicelle | Omelette | Finition | Total | ||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Poitrine fumée | kg | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 15,000 | 15,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Epices à tajine | pm | 0,003 | 0,003 | ||||||||
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 3,600 | 3,600 | ||||||||
| Haricots blancs secs | kg | 0,360 | 0,360 | ||||||||
| Huile de friture 301181 | l | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Huile de sésame471508 | l | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| Sauce soja | l | 0,045 | 0,045 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,003 | 0,003 | ||||||||
| Vermicelle chinois | kg | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,360 | 0,360 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | |||||||||
| Bouquet garni | Unité | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,120 | 0,360 | 0,480 | |||||||
| Coriandre fraîche | Botte | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| Gingembre | kg | 0,012 | 0,012 | ||||||||
| oignon | kg | 0,120 | 0,240 | 0,360 | |||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Petits pois congelés | kg | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Blanc de volaille | kg | 0,480 | 0,480 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Haricots | ||
| Blanchir les haricots, à ébullition ajouter la GA cuire à frémissement. Assaisonner en fin de cuisson | ||
| Soupe | ||
| Suer l'oignon ciselé à l'huile de sésame évec les carottes en julienne et le gingembre haché. | ||
| Mouiller au fond blanc, ajouter la sauce soja et l'ail haché. Assaisonner au 5 épices. | ||
| Porter à frémissement, ajouter le poulet taillé en fines lanières de 3à4 cm de long et 4 à 5 mm d'épaisseur et les petits pois. | ||
| Poursuivre la cuisson à frémissement , rectifier l'assaisonnement. | ||
| Vermicelles | ||
| Frire les vermicelles à 180°C, égoutter sur papier absorbant et saler. | ||
| Omelette | ||
| préparer 2 omelette roulées, les émincer en chiffonnade et les ajouter à la soupe. | ||
| Finition | ||
| Egoutter les haricots et les ajouter à la soupe. | ||
| Dresser | ||
| dans une tasse dresser la soupe brulante avec sa garniture. Finir avec quelques feuilles de coriandre ciselées. Dresser dessus les vermicelles frits qui seront réhydratés par le client |