Fiche technique de fabricationN°2238
Pour Couvert(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 631,629 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garnit. aromati. | Sauce | Garniture | Finition | polenta | legumes grillés | Total | ||
| CAVE | |||||||||||
| Grand-marnier cordon jaune | L | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Mascarpone 300718 | kg | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond brun de canard | l | 6,000 | 6,000 | ||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,480 | 0,480 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,016 | 0,016 | ||||||||
| Polenta | kg | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Vinaigre de vin rouge300734 | l | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Aubergines | kg | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Courgettes | kg | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| oignon | kg | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Oranges (kg) | kg | 4,000 | 4,000 | 8,000 | |||||||
| Tomates cerise barquette de 0.250 | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 3,200 | 3,200 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Magrets de canard | kg | 5,600 | 5,600 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Mise en place du poste de travail | ||
| Habiller les cuisses de canard | ||
| marquer en cuisson | ||
| Zester les oranges | ||
| zester et tailler 2 oranges en juliennes | ||
| blanchir les zestes puis les rafraîchir et les égoutter | ||
| les mettre à macérer avec un peu de liqueur à base d'oranges | ||
| Préparer les légumes | ||
| éplucher, laver et tailler les carottes et les oignons de la garniture aromatique | ||
| Préparer les oranges | ||
| peler à vif les oranges de la garniture et lever les segments en réserver 1 ou 2 afin de les historier pour la présentation | ||
| canneler et émincer les oranges pour le décor du plat | ||
| Garniture aromatique | ||
| ajouter aux 2/3 de la cuisson la G.A. et couvrir le récipient suivant la coloration | ||
| Confectionner la gastrique | ||
| Confectionner la sauce | ||
| Dresser sur plat |