Fiche technique de fabricationN°2233
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 167,538 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Ananas | Ecume | Glace | Cristalline | Sauce | Total | ||||
| CAVE | |||||||||||
| rhum st james blanc 50% 70cl | bt | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Lait249447 | l | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Eau | l | 1,250 | 0,025 | 1,275 | |||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,035 | 0,035 | ||||||||
| Jus d'oranges | l | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Miel 473868 | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| sucre glace 822831 | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,300 | 0,125 | 0,080 | 0,505 | ||||||
| Vanille gousse | pièce | 1,000 | 0,500 | 1,500 | |||||||
| Vinaigre balsamique 873244 | l | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ananas frais | Pièce | 2,000 | 0,500 | 2,500 | |||||||
| Gingembre | kg | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Framboises congelées302433 | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Pocher les ananas | ||
| Peler les anans, garder les plumets.Couper en 4 dans la longueur et supprimer le cÅ?ur. | ||
| Mélanger l'eau, le miel, le sucre et la gousse de vanille fendue. Porter à ébullition et plonger les ananas dans le sirop. | ||
| Recouvrir de papier sulfuriséet pocher doucement 15 mn. Refroidir dans le sirop. | ||
| Ecume d'ananas | ||
| Supprimer le cÅ?ur et émincer l'ananas cru. Mixer avec la crème, le rhum et une partie su sirop de pochage. | ||
| La préparation doit être fluide, passer au chinois étamine. Verser dans le syphon et injecter 2 cartouches de gaz. | ||
| Glace | ||
| Infuser le gingembre haché dans le lait. Réaliser une crème anglaise avec les ingrédients. Refroidir et sangler. | ||
| Cristallines | ||
| Tamiser farine et sucre glace. Incroporer au fouet le jus d'orange, terminer par le beurre fondu et refroidi. Réserver 20 mn au frais; | ||
| Sur plaque beurrée, étaler l'appareil au pinceau de la forme souhaitée. Cuire au four à 180°C jusqu'à ce que les tuiles soit dorées. | ||
| Refroidir et réserver en boite hermétique. | ||
| Sauce aigre douce | ||
| Mixer vinaigre et framboise. Réaliser un caramel avec sucre et eau, déglacer au vinaigre aromatisé et porter à ébullition 1 mn. | ||
| Passer au chinois étamine en foulant, refroidir. | ||
| Dressage | ||
| Réunir lea ananas avec un peu de sirop dans un sautoir. Caraméliser sur feu vif en faisant réduire le sirop. | ||
| Dresser l'écume et une quenelle de glace sur le coté, pique une cristalline dans celle-ci | ||
| Dresser l'ananas chaud, décorer avec la sauce et le plumet taillé en pointe; |