Fiche technique de fabricationN°2231
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 735,536 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Fond blanc | Garniture | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Macvin | L | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| saucisse de Morteau (0.300 kg) | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,040 | 0,013 | 0,020 | 0,073 | ||||||
| Comté 301152 | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Clous de girofle | Pièce | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 0,500 | 0,500 | 1,000 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Bouquet garni | Unité | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Céleri branche | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| oignon | kg | 0,060 | 0,100 | 0,160 | |||||||
| Poireaux | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Pomme de terre Charlotte | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Raisins blancs | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Poulet PAC fermier de 1,7 kg | kg | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Poulet | ||
| Habiller, découper le poulet à cru | ||
| Fond blanc | ||
| Marquer un fond blanc en cuisson avec les carcasses et la GA. Cuisson 1h | ||
| Marquer la fricassée | ||
| Assaisonner le poulet. Raisir au beurre coté peau en 1er, débarrasser. | ||
| Suer les oignons ciselés, singer, cuire le roux, déglacer au Macvin et réduire de moitié. | ||
| Mouiller au fond blanc, assaisonner, remettre les morceaux de poulet. | ||
| Porter à ébullition, couvrir et cuire au four à 200°C 15mn pour les ailes et 30 mn pour les cuisses. | ||
| Décanter, passer mla sauce au chinois, réduire si besoin, crémer, monter au beurre, rectifier l'assaisonnement et verser sur le poulet. | ||
| Garniture | ||
| Blanchir la Morteau. Ciseler l'échalote, tailler les pommes et la Morteau blanchie en macédoine. | ||
| Suer l'échalote avec la saucisse et les pommes de terre. Mouiller au fond balnc froid, ajouter une branche de thym etcuire au four 30mn à 200°C | ||
| Assaisonner. Tailler le Comté en copeaux, monder et épépiner le raisin. | ||
| Dressage | ||
| Dresser les morceaux de volaille sur les pommes de terre cerclées. | ||
| Napper les morceaux de poulet et répartir les raisins réchauffés au beurre et les copeaux de Comté. |