Fiche technique de fabricationN°2230
Pour Part(s)
Catégorie : Potages
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 360,156 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Clarification | Crème prise | autres | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 7,500 | 7,500 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,750 | 3,750 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,875 | 1,875 | 3,750 | |||||||
| Parmesan râpé 300092 parmigiano riggiano | kg | 0,047 | 0,047 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,056 | 0,056 | ||||||||
| Cumin | Pm | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| Safran poudre | Pm | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 9,375 | 9,375 | ||||||||
| Bouquet garni | Unité | 1,875 | 1,875 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,150 | 0,150 | 0,300 | |||||||
| Céleri branche | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,938 | 0,938 | ||||||||
| oignon | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,188 | 0,188 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,450 | 0,450 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Etrilles | kg | 4,500 | 4,500 | ||||||||
| Filet de merlan | kg | 1,125 | 1,125 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Petits pois congelés | kg | 0,450 | 0,450 | ||||||||
| Plaque de feuilletage (700g) | Pièce | 0,469 | 0,469 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Marmite | ||
| Nettoyer les crabes en les brassant dans l'eau avec un araignée. Les mettre dans une marmite et recouvrir d'eau froide. | ||
| Porter à ébullition, tailler carottes et céleri en paysanne, ciseler l'oignon. Laver la tête d'ail et couper en 2 | ||
| A frémissement, écumer, ajouter la GA, le concentré, le gros sel et le safran. Cuire 1h en écumant régulièrement. | ||
| Crème prise | ||
| Cuire les petits pois à l'anglaise, refroidir. Mixer avecla crème, les Å?ufs et les jaunes. | ||
| Couler en moules et pocher au bain-marie à 120°C | ||
| refroidir, démouler et tailler en petits cubes. | ||
| Torsades | ||
| Dorer le feuilletage, parsemer de parmesan et de pavot. Tailler en rectangle de 7 Ã 8 cm X 1 cm. | ||
| Cuire au four à 200°C | ||
| Consommé | ||
| Hacher le merlan, tailler les carottes, vert de poireau et la tomates en petite mirepoix. Mélanger le tout et ajouter le blanc d'Å?uf. | ||
| Mouiller avec la marmite froide et mettre à chauffer en remuant. | ||
| Arreter de remuer quand la croute se dforme et cuire 20 mn à frémisement. | ||
| Passer délicatement au chinois étamine doublé d'un mousseline avec cerfeuil et poivre en grain. Rectifier l'aasaisonnement. | ||
| Dressage | ||
| Dresser le consommé en tasse, les dés dans le consommé, la torsade sur le coté de l'assiette ou à part. | ||
| Décorer d'un brin d'aneth ou cerfeuil |