Fiche technique de fabricationN°2227
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 518,266 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Finition | Total | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,040 | 0,040 | 0,080 | |||||||
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,063 | 0,063 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Courgettes | kg | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| Navets longs | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| oignon | kg | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Haricots verts extra-fin congelés | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Petits oignons garniture | kg | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Blanc de volaille | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Blancs de volaille | ||
| Escaloper, éminccer les blancs de volaille | ||
| Faire raidiir au beurre, débarasser, suer les oignons ciselés | ||
| singer, et cuire le roux blanc quelques minutes, mouiller au fond blanc et remettre la viande.assaisonner er cuire à couvert. | ||
| Garniture | ||
| Petits oignons glacés à blanc, champignons escalopés et cuits à blanc | ||
| Carottes, navets et courgettes tournés et glacés à blanc. | ||
| Haricots verts épointer, tronçonner et cuits à l'anglaise | ||
| Finition | ||
| Décanter la fricassée, réduire le velouté si nécessaire, ajouter la crème et cuire 10 mn | ||
| Ajouter les garnitures à la viande et passer la sauce au chinois dessus | ||
| Dresser |