Fiche technique de fabricationN°2226
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 565,629 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Farce | Fond | Sauce | Total | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| crépine | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Grand-marnier cordon jaune | L | 0,020 | 0,040 | 0,060 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,060 | 0,020 | 0,080 | |||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 0,001 | 0,001 | 0,003 | ||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Vinaigre de vin rouge300734 | l | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| oignon | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Oranges (kg) | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Romarin | botte | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Blanc de volaille | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Cuisses de poulets | kg | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Préparation | ||
| Manchonner les cuisses et les désosser | ||
| Fond | ||
| Colorer les os au four, ajouter les oignons et carottes en mirepoix et faire suer. | ||
| Ajoputer le concentré, pincer légèrement , déglacer avec le fond de veau. | ||
| Débarasser dans une russe et laisser mijoter 1h avec le romarin. Chinoiser | ||
| Farce mousseline | ||
| Parer et détailler le blanc de volaille, hacher au cutter, passer au tamis, incorporer les blancs | ||
| Travailler sur galce en incorporant la crème, assaisonner, réserver au froid. | ||
| Jambonnette | ||
| Tremper la crépine à l'eau froide.Aromatiser la farce au Grand Marnier. | ||
| Farcir les cuisses et les enrouler dans la crépine, ficeler. | ||
| Cuisson | ||
| Rissoler les jambonnettes dasn un sautoir, mouiller avec le fond, couvrir et cuire au four à 200°C | ||
| Sauce | ||
| zester les oranges balnchir départ eau froide et réserver | ||
| Lever les suprêmes et conserver le jus. | ||
| Réaliser une gastrique (caramel avec sucre + vinaigre), dégalcer avec Grand marnier et jus d'orange. | ||
| Décanter les jambonnettes, passer le fonds au chinois étamine. | ||
| Ajouter le fond à la gastrique, réduire et monter au beurre |