Fiche technique de fabricationN°2225
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 147,343 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Daquoise | Mousse | Garniture | Total | ||||||
| CAVE | |||||||||||
| Calvados d auge | L | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 8,000 | 8,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes en poudre 401085 | kg | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Noisette poudre | kg | 0,180 | 0,180 | ||||||||
| Poudre à chaud 401915 | kg | 0,013 | 0,013 | ||||||||
| Praliné 301470 | kg | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| sucre glace 822831 | kg | 0,070 | 0,070 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,035 | 0,030 | 0,065 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Pommes golden (kg) | kg | 0,350 | 0,350 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Biscuit | ||
| Monter les blancs en neige, serrer au sucre semoule | ||
| Incorporer délicatement le mélange noisette, amande, sucre glace | ||
| Etaler sur feuille et cuire au four à 170°C | ||
| Mousse | ||
| Dissoudre le pralin dans le lait | ||
| Réaliser uene pâtissière avec les ingrédients, ajouter la gélatine ramollie, refroidir | ||
| Incorporer la crème fouettée | ||
| Pommes | ||
| Eplucher les pommes, tailler la moitié en dés, le reste en quartier. | ||
| Sauter les pommes au beure, flamber au calva. | ||
| Montage | ||
| Chemiser les côtés d'une gouttière avec des bandes de biscuit. | ||
| Couler au tiiers la mousse noisette, garnir de dés de pommes sautés. | ||
| Recouvrir de mousse, disposer une 2ème couche de pommes. | ||
| Fermer la buche avec une bande de biscuit et passer au froid. | ||
| Finition | ||
| Demouler la buce, décorer avec les quartiers de pomme caramélisés au four, napper au nappage neutre. |