Fiche technique de fabricationN°2223
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 926,042 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Crème anglaise | Milk | Caramel | Total | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,250 | 0,100 | 0,350 | |||||||
| Lait249447 | l | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 6,000 | 6,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Noisettes entières decortiq | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Praliné 301470 | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,075 | 0,100 | 0,175 | |||||||
| Vanille gousse | pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Citrons (kg) | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Crème anglaise | ||
| faire bouillir le lait et la crème avec la gousse fendue et grattée | ||
| Blanchir les jaunes et le sucre. Verser le mélange lait crème, mélanger et remttre à cuire en vannant (85°C) | ||
| Chinoiser et refoidir. Verser dans des bacs à glaçon et congeler | ||
| Milk-shake | ||
| Prélever le zeste et le jus du citron. Mettre dans le blender avec 0,250 kg de crème anglaise, le pralin, les noisette et la crème. | ||
| Mixer 1 mn | ||
| caramel | ||
| Cuire le sucre au caramel clair avec 0,03 L d'eau, stopper la cuisson en trempant la casserole dans l'eau froide. | ||
| Lorsque le caramel a épaissi, tremper les bords des verre en l'étirant délicatement | ||
| dressage | ||
| verser la préparation dans les verres |