Fiche technique de fabricationN°2222
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
17 364,329 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | jus | Chutney | Crousti | Crème | Garniture | Total | |||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 0,050 | 0,100 | |||||||
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| l | 0,005 | 0,005 | |||||||||
| Anis étoilé | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Citron confit au sel 0.200 | pièce | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Cumin | Pm | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| Curry (kg) | kg | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| Dattes sèches | kg | 5,000 | 5,000 | ||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,110 | 0,110 | ||||||||
| Figues sèches | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Fond blanc de veau | l | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Miel 473868 | kg | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| Quatre épices | kg | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Bananes (kg) | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Betteraves rouges | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Coriandre fraîche | Botte | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,060 | 0,100 | 0,160 | |||||||
| Gingembre | kg | 0,015 | 0,015 | ||||||||
| Menthe fraîche | Botte | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Mini carottes | kg | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| oignon | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Oignons fanes | botte | 8,000 | 8,000 | ||||||||
| Patate douce | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| radis noir | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Gingembre en poudre | Kg | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Pigeons | kg | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Préparation | ||
| Habiller les pigeon, lever les cuisses et reserver les suprême sur le coffre | ||
| Tailler les champignons en brunoise, suer les échalotes ciselées au beurre, ajouter les champignons, déglacer au vin blanc.Cuire doucement, assaissonner et lier à la crème. | ||
| Tailler les légumes à la forme souhaitée les cuire au fond blanc + beurre. | ||
| Réaliser un jus de pigeon avec le reste des carcasses | ||
| Jus façon tajine | ||
| Suer l'oignon, l'ail et les écorces de citron et orange, ajouter les épices , torréfier. | ||
| Ajouter le miel, 0,25 L de jus de pigeon et la coriandre. Cuire à feu doux 1h30 environ. Chinoiser et rectifier l'assaisonnement. | ||
| Chutney de dattes | ||
| Cuire les ingrédients pendant 1h environ, mixer finement. | ||
| Crousti | ||
| Mélanger la farine, le sel, ajouter le beurre et le lait. Laisser reposer au froid 30mn | ||
| Abaisser à 2mm d'épaisseur. Cuire les 2/3 entre 2 plaques à 180°C 4mn environ | ||
| Sortir la plaque tailler des rectangles(10x3)et finir de cuire entre 2 plaques 10mn | ||
| Avec la pâte restante foncer des moules à tartelettes et cuire au four 12 mn environ | ||
| Crème de betterave | ||
| Suer l'échalote ciselée et le gingembre, ajouter la betterave coupée en morceaux. | ||
| Mouiller d'eau à hauteur et cuire à feu doux 1h environ. Mixer finement et assaisonner. | ||
| Cuisson | ||
| Assaisonner les coffres, les colorer sur toutes les faces à l'huile dans un sautoir.Ajouter beurre, ail, thym et enfourner à 180°C 2 à 3 mn. | ||
| Laisser reposer et lever les suprêmes. | ||
| Présentation | ||
| Réaliser un trait de crème de betterave, sur un point de chtney déposer une tartelette garnie de chutney. | ||
| Napper une bande de crousty de champignons et disposer les légumes et un suprême. | ||
| Servir le jus en saucière. |