Fiche technique de fabricationN°2221
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 874,939 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | finition | Total | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 12,000 | 12,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Eau | l | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 6,000 | 6,000 | ||||||||
| Maïzena 011692 | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Miel 473868 | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| sucre glace 822831 | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Citron vert | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Guimauve | ||
| ramollir la gélatine | ||
| Cuire le sucre, l'eau et le miel à 121°C, ajouter la gélatine | ||
| Monter les blancs, incorporer le sucre cuit battre jusqu'à refroidissement | ||
| séparer lle mélange en 2, mettre zeste et jus de citron, colorer un des deux mélanges | ||
| Pocher sur plaque et réserver | ||
| Finition | ||
| Tailler en tronçons et passer ddans le mélange sucre glace-maïzena |