Fiche technique de fabricationN°2219
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
844,156 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | macarons | Ganache | Gelée fraise | Total | ||||||
| CAVE | |||||||||||
| Liqueur de fraises | L | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes en poudre 401085 | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Couverture blanche zephir 35% 247417 | kg | 0,230 | 0,230 | ||||||||
| Eau | l | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 5,000 | 5,000 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| sucre glace 822831 | kg | 0,410 | 0,410 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,130 | 0,010 | 0,030 | 0,170 | ||||||
| PRODUITS EXOTIQUES | |||||||||||
| Thé vert | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| fraises surgelées | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Macarons | ||
| Mélanger au cutter sucre glace et amande en poudre | ||
| réaliser une meringue française, macaronner les 2 masses | ||
| séparer, ajouter les colorants, et du blanc d'Å?uf cru (1 c) | ||
| cuisson 12mn à 160°C | ||
| Ganache | ||
| Bouillir crème + sucre, verser sur le chocolat en 3 fois, mélanger, ajouter le thé, mixer. | ||
| réserver au froid 3h mini | ||
| Gelée fraise | ||
| Tremper la gélatine | ||
| Cuire les fruits + eau + sucre, mixer et tamiser | ||
| Ajouter la gélatine + poivre. Réserver au froid en bac gastro 3 h | ||
| Montage | ||
| Former une couronne de ganache sur l'une des coques, déposer la gelée de fraises au milieu et recouvrir en faisant assortir la taille des coques. |