Fiche technique de fabricationN°2216
Pour Part(s)
Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 035,369 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Crème de pain | Tuile | Total | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| boule de campagne tranchée - pain batard | pièce | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| Pain de seigle (200gr) | Pièce | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Andouillettes | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Lait249447 | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fondant 301680 | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Glucose 301683 | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Noix de St Jacques | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Crème de pain | ||
| Tailler les pains en cubes, tremper dans le lait et la crème 3h. | ||
| Ajouter l'Å?uf, assaisonner, cuire 20 mn à 200°C, mixer et tamiser | ||
| Tuile d'andouillette | ||
| Cuire le glucose et le fondant au caramel, décuire avec le beurre | ||
| Etaler et refroidir. Pulvériser au cutter | ||
| Hacher l'andouillette, mélanger au caramel, etaler sur silpat et cuire à 180°C | ||
| Cuisson | ||
| Snacker les St jacques, disposer sur une tranche de pain noir |