Fiche technique de fabricationN°2214
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 693,858 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Chutney | Total | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Cannelle en poudre | kg | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Pain d'épice tranche 500g 239316 | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| Vinaigre de vin rouge300734 | l | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Figues fraîches | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| oignon | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Escalope de foie gras 60g/80g/piece | kg | 0,700 | 0,700 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| foie gras | ||
| Sauter les escalopes de foie gras, réserver sur papier absorbant, assaisonner | ||
| Chutney | ||
| Laver et couper les figues en morceaux. | ||
| mettre dans une russe avec huile, sucre, sel, poivre, vinaigre, canelle et oignons ciselés. | ||
| Cuire 25 mn, refroidir et laisser reposer. | ||
| Dressage | ||
| Oter la croute du pain d'épice. | ||
| dans une terrine disposer une couche de pain d'épice, 1 de chutney et 1 de foie gras, répéter l'opération jusqu'au bord. | ||
| réserver au frais. |