Fiche technique de fabricationN°2213
Pour Part(s)
Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 292,791 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Purée | Bouillon | Blinis | sommités | finition | Total | |||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| lomo | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,250 | 0,370 | 0,620 | |||||||
| Fromage blanc242026 | kg | 0,370 | 0,370 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 7,500 | 7,500 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 7,500 | 7,500 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,650 | 0,650 | ||||||||
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 8,000 | 8,000 | ||||||||
| Pulpe de pomme de terre | kg | 0,370 | 0,370 | ||||||||
| Safran filaments | Pm | 0,001 | 0,001 | 0,002 | |||||||
| Vinaigre de cidre 193429 | l | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| chou fleur orange | pièce | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Chou fleur violet | pièce | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Choux fleurs | kg | 2,000 | 0,370 | 2,370 | |||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Huîtres creuses ou claires n°3 | Pièce | 30,000 | 30,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Chou fleur | ||
| Confectionner un bouillon safrané (fond blanc + safran). Cuire le chou fleur dans le bouillon. | ||
| Egoutter et passer le jus au chinois. | ||
| Mixer le chou-fleur avec la crème, assaisonner réserver au frais. | ||
| Tremper la gélatine et incorporer au bouillon chaud, ajouter le vinaigre de cidre, chinoiser et reserver au frais. | ||
| Blinis | ||
| Mixer l'ensemble des ingrédients, assaisonner, cuire à la poêle. | ||
| Chou-fleur coloré | ||
| Cuire au four à 200°C 30mn , séparer en sommités. | ||
| Huitres | ||
| Ouvrir les huitres et snacker à la plancha | ||
| Dressage |