Fiche technique de fabricationN°2212
Pour Part(s)
Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 434,873 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte | Garniture | Sauce | Total | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,065 | 0,100 | 0,165 | |||||||
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,000 | 0,125 | 3,125 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Eau | l | 0,075 | 0,750 | 0,825 | |||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,085 | 0,085 | ||||||||
| Fumet de poisson 461632 | l | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,002 | 0,210 | 0,212 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Oranges (kg) | kg | 0,550 | 0,550 | ||||||||
| Persil frisée botte | Botte | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Langoustines fraîches (80 g) | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Poudre d'orange | ||
| Lever les zestes d'orange, plonger dans le sirop jusqu'à ce qu'il épaississe. | ||
| Essorer et sécher au four à 50°C, refroidir à l'air ambiant et broyer finement. | ||
| Pâte à choux | ||
| réaliser une pâte à choux avec eau + lait. | ||
| Coucher des petit choux et cuire au four à 180°C | ||
| Langoustines | ||
| Décortiquer les langoustines, paner à la poudre d'orange et sauter au beurre clarifié | ||
| Sauce | ||
| Laver et blanchir le persil (eau froide), refroidir et mixer. Passer au tamis | ||
| Réduiire le jus de coque, ajouter le persil et monter au beurre. | ||
| dresser | ||
| Ouvrir les choux, déposer les langoustines et napper de sauce. |