Fiche technique de fabricationN°2210
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 429,566 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Sablé | patissière | crémeux | Garniture | Sauce | Finition | Total | |||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,130 | 0,130 | ||||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,250 | 0,040 | 0,290 | |||||||
| Lait249447 | l | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 | 2,000 | 6,000 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes effilées 179762 | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Amandes en poudre 401085 | kg | 0,070 | 0,070 | ||||||||
| Couverture noire excellence 55% 247317 | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Eau | l | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,180 | 0,180 | ||||||||
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Levure chimique | Pièce | 0,013 | 0,013 | ||||||||
| Maïzena 011692 | kg | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,003 | 0,003 | ||||||||
| Spaghetti | kg | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| sucre glace 822831 | kg | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,110 | 0,060 | 0,020 | 0,190 | ||||||
| Vanille gousse | pièce | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Oranges (kg) | kg | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Pamplemousse rose | pièce | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Patissière | ||
| Réaliser une crème pâtissière, lui adjoindre hors du feu la gélatine réhydratée et pressée. | ||
| Débarrasser en plaque, tamponner au beurre et laisser tempérer | ||
| sablés bretons | ||
| Sabler la farine avec le beurre au batteur, ajouter le sucre, la poudre d'amande, le sel et la levure. | ||
| Terminer par les jaunes, mélanger débarasser, filmer et reposer au frais 1H mini. | ||
| Garniture | ||
| Peler à vif les agrumes, lever les segment, garder le jus. | ||
| Cuisson | ||
| Abaisser la pâte sur 1cm d'épaisseur, détailler en disque de 8 cm de diamètre et cuire au four à 200°C en cercle graissé. | ||
| Terminer la diplomate | ||
| Monter la crème en chantilly, serrer au sucre glace et incorporer délicatement à la pâtissière en soulevant. | ||
| Réserver dans une poche avec une douille cannelée. | ||
| Sauce chocolat | ||
| Faire bouillir l'eau, le sucre et la crème. Verser ce mélange sur le chocolat hors du feu et lisser. | ||
| Dresser | ||
| Torréfier les amandes, frire les spaghettis et saupoudrer de sucre glace. | ||
| Garnir les sablés de crème diplomate, surmonter d'une rosace d'agrume. | ||
| Décorer de crème, de spaghettis frits et d'amande effilées. Verser la sauce autour. |