Fiche technique de fabricationN°2209
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 070,554 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | farce | Canapé | Sauce | Total | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Gorge de porc | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Pain de mie tranché | Pièce | 0,080 | 0,250 | 0,330 | |||||||
| CAVE | |||||||||||
| Porto rouge ROZES | L | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Lard gras | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| abricots secs 301505 | kg | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| cognac dénaturé 40° par 2 litres | l | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| Fond brun clair | l | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Noisettes entières decortiq | kg | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| Pistaches | kg | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| Safran poudre | Pm | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 0,001 | 0,001 | 0,003 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,025 | 0,100 | 0,125 | |||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Cuisses de poulets | kg | 8,000 | 8,000 | ||||||||
| Foies de volailles frais | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Préparer les jambonnettes | ||
| Désosser les cuisses (au dessus de l'articulation) | ||
| Préparer la farce : Hacher la gorge de porc. Parer, tremper le pain de mie dans le lait, hacher la ciboulette, tailler les abricots en macédoine et concasser les fruits secs. | ||
| Mélanger le tout avec le cognac, l'assaisonnement, les Å?ufs, le safran. | ||
| farcir les cuisses, les enrouler dans du film et pocher au four vapeur 35 mn environ. | ||
| Préparer les canapés | ||
| Préparer une farce à gratin : Tailler le lard en dés, ciseler l'échalote, éliminer la partie verte des foies et escaloper les lobes. | ||
| Faire fondre le lard gras dans une sauteuse, y saisir les foies, assaisonner, ajouter l'échalote ciselée et faire suer. | ||
| Mixer le tout au cutter. Passer la farce au tamis. | ||
| Parer et tailler le pain de mie en forme de cÅ?ur, toaster à la salamandre. Garnir de farce. | ||
| Sauter déglacer | ||
| Sauter les jambonnettes dans un sautoir pour les colorer. Débarasser et tenir au chaud. | ||
| Placer le sautoir sur le feu, pincer les sucs, dégraisser partiellement, ajouter les échalotes ciselées et suer. | ||
| Déglacer au porto, réduire et ajouter le fond. Réduire et monter au beurre | ||
| Dressage | ||
| Dresser la jambonnette tranchée avec la sauce et le canapé, décorer cerfeuil. |