Fiche technique de fabricationN°2208
Pour Part(s)
Catégorie : Potages
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 085,302 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Bisque | Blanc | Caramel | finition | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Martini ROSSO | L | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,480 | 0,480 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Anis étoilé | Pièce | 0,003 | 0,003 | ||||||||
| Chair de crabes (boite) | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| cognac dénaturé 40° par 2 litres | l | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,180 | 0,180 | ||||||||
| Eau | l | 0,090 | 0,090 | ||||||||
| Eau de fleur d'oranger | l | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| Fumet de poisson 461632 | l | 6,000 | 3,000 | 9,000 | |||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Jus de citron 840983 | l | 0,060 | 0,000 | ||||||||
| Riz rond | kg | 0,360 | 0,360 | ||||||||
| Safran poudre | Pm | 0,003 | 0,003 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,003 | 0,003 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,045 | 0,240 | 0,285 | |||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,480 | 0,240 | 0,720 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| Bouquet garni | Unité | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| oignon | kg | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| Oranges (kg) | kg | 0,720 | 0,720 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Etrilles | kg | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Réaliser la bisque | ||
| Tailler la GA en petite mirepoix., suer à l'huile d'olive. | ||
| Cardinaliser les étrilles, flamber au cognac, déglacer au vin blanc, réduire. | ||
| Mouiller au fumet, ajouter l'ail, le jus d'orange, le bg et l'assaisonnement (badiane, sel, piment). Cuire à frémissement | ||
| Mixer, passer au chinois et finir de cuire avec le riz cuit au fumet de poisson.. | ||
| Mixer à nouveau, chinoiser, crémer et monter au beurre | ||
| Blancs en neige | ||
| Réunir le sel, le jus de citron, les blancs, la fleur d'oranger et le safran. Monter les blancs et les serrer au sucre. | ||
| Les mouler en ramequins et les cuire au micro-onde | ||
| Caramel au martini | ||
| Cuire l'eau et le sucre au caramel, décuire avec le Martini et remettre sur feu doux, le délayer et refroidir. | ||
| Dresser | ||
| A la commande passer les Å?ufs en neige 3mn au four à 200°C sur papier sulfurisé graissé. | ||
| Verser la bisque en assiette creuse, Poser les Å?ufs en neige et répartir le caramel. Décorer avec brin de ciboulette |