Fiche technique de fabricationN°2207
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 843,137 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | base | sauce | pate | garniture | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Cognac Brugerolle | L | 0,010 | 0,030 | 0,040 | |||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Bardes de lard | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| emmental rapé 300542 | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,100 | 0,800 | 0,900 | |||||||
| gros sel de guerande | kg | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| Poivre blanc | kg | 0,001 | 0,001 | 0,002 | |||||||
| Poivre mignonnette | kg | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 0,001 | 0,002 | |||||||
| vin rouge 211413 | L | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | |||||||||
| Aubergines | kg | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Basilic | Botte | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Basilic | Botte | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Courgettes | kg | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| oignon | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Poivrons rouges | kg | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Pintadeau (1 kg PAC) | kg | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Pintadeaux Habiller les pintadeaux, brider, barder. Rotir à 200°c sur las abattis 25mn (vert cuit). Refroidir. |
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Découper les volailles Oter les bardes, supprimer les ailerons. Découper les volailles en 8. manchonner ailes et cuisses. Retirer la peau, garder pour la sauce. Arroser de cognac flambé et de fond brun lié et reserver au chaud à 70°C pour finir la cuisson. |
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Réaliser la sauce Dans la plaque de rotissage faire revenir la peau hachéavec la carcarsse et les ailerons concassés. ajouter oignons et carottes en mirepois et laisser suer. Flamber au cognac, déglacer au vin rouge, ajouter la mignonnette, le bg et l'ail écrasé. réduire au 2/3. Ajouter le fond brun lié, mijoter 20mn. Passer au chinois étamine en foulant, rectifier l'assaisonnement. |
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Garniture Réaliser une pâte à nouilles. Tailler aubergines et courgettes en rondelles de 5mm d'épaisseur. Eplucher les poivrons, les émincer. Saler les légumes et les étuver séparement à l'huile d'olive, ajouter le basilic ciselé et l'ail haché. Rectifier l'assaisonnement. |
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Finition Abaisser la pâte au laminoir, détailler en disque de 8cm de diamètre et cuire à l'eau bouillante salée (3 disques par couvert). Dans un cercle de même diamètre monter aubergine, pâte, poivron, courgettes, finir par un disque de pâte. Saupoudrer de fromage rapé et efourner 5 mn à 200°C et finir de gratiner à la salamandre. Dresser |
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