Fiche technique de fabricationN°2204
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 995,565 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Total | |||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,125 | 0,050 | 0,175 | |||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 1,000 | 2,000 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Cannelle en poudre | kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Pruneaux | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Thé vert | kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| confectionner une pâte brisée | ||
| confectionner une pâte brisée, réserver au froid | ||
| préparer la garniture | ||
| Mettre les pruneaux à tremper dans du thé, ajouter 1/3 de cannelle. Laisser frémir à découvert 10 mn. Egoutter. | ||
| foncer la tarte et précuire à blanc | ||
| Beurrer un moule à tarte etfoncer la pâte. Piquer avec la fourchette. Couvrir d�??un rond de papier sulfurisé recouvert de haricots. Cuire au four chaud (th7 �?? 200°) 15 mn. Retirer les haricots après cuisson. | ||
| Etaler le reste de pâte et découper en bandelettes | ||
| garnir la tarte | ||
| Garnir avec les pruneaux bien serrés, recouvrir d�??un quadrillage de bandes de pâte. Dorer les bords et les croisillons avec un pinceau et du jaune d'oeuf. Remettre au four 15 mn. | ||
| dresser |