Fiche technique de fabricationN°2204
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 995,565 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Total | |||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,125 | 0,050 | 0,175 | |||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 1,000 | 2,000 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Cannelle en poudre | kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Pruneaux | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| PRODUITS EXOTIQUES | |||||||||||
| Thé vert | kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| confectionner une pâte brisée | ||
| confectionner une pâte brisée, réserver au froid | ||
| préparer la garniture | ||
| Mettre les pruneaux à tremper dans du thé, ajouter 1/3 de cannelle. Laisser frémir à découvert 10 mn. Egoutter. | ||
| foncer la tarte et précuire à blanc | ||
| Beurrer un moule à tarte etfoncer la pâte. Piquer avec la fourchette. Couvrir dâ??un rond de papier sulfurisé recouvert de haricots. Cuire au four chaud (th7 â?? 200°) 15 mn. Retirer les haricots après cuisson. | ||
| Etaler le reste de pâte et découper en bandelettes | ||
| garnir la tarte | ||
| Garnir avec les pruneaux bien serrés, recouvrir dâ??un quadrillage de bandes de pâte. Dorer les bords et les croisillons avec un pinceau et du jaune d'oeuf. Remettre au four 15 mn. | ||
| dresser |