Fiche technique de fabricationN°2198
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 078,707 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pate | garniture | Appareil | Finition | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,000 | |||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 1,000 | 2,000 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Eau | l | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Maïzena 011692 | kg | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| Poires au sirop 302217 | boite 4/4 | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| sucre glace 822831 | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,025 | 0,100 | 0,125 | |||||||
| Vanille gousse | pièce | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Pâte brisée | ||
| Réaliser une pâte brisée sucrée, foncer 2 cercles. | ||
| Garniture | ||
| Egoutter les poires, tailler en dés. | ||
| Appareil | ||
| Blanchir les Å?ufs et le sucre | ||
| Incorporer la maïzena, ajouter la crème et la vanille liquide | ||
| Montage/cuisson | ||
| Garnir les fonds avec les dés de poires | ||
| Ajouter l'appareil, quadriller le dessus avec de fines bandes de pâte brisée | ||
| Cuire au four à 200°C | ||
| Saupoudrer de sucre glace |