Fiche technique de fabricationN°2197
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 052,659 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte à dampfnudle | sauce chocolat | compote de poires | sorbet poire | cristaline de poire | carpaccio de poire | Total | |||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Levure de bière 42 g x 12 hirondelle | kg | 0,024 | 0,024 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,080 | 0,048 | 0,160 | 0,288 | ||||||
| Lait249447 | l | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,600 | 1,600 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Cacao poudre 961356 | kg | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,000 | |||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,048 | 0,100 | 0,080 | 0,160 | 0,080 | 0,468 | ||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Citron vert | kg | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Poires williams | kg | 0,400 | 0,400 | 0,400 | 0,400 | 1,600 | |||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Dampfnudle Délayez la levure avec le lait tiède, ajoutez la farine, les œufs, le sucre, mélangez à la spatule jusqu'à obtention d'une pâte homogène qui se décolle de la paroi. Ajoutez le beurre ramolli puis mélangez à nouveau énergiquement. Faites lever la pâte dans un endroit tiède jusqu'à doublement de volume. Détaillez la pâte en cercles faites lever une seconde fois. Faites-les cuire avec un peu d'eau, dans une poêle munie de son couvercle pendant 10 min en les retournant à mi-cuisson. Caramélisez-les avec du beurre et du sucre. |
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Sauce chocolat Faire bouillir 0.250 L d'eau avec le beurre et le sucre et ajouter le cacao en poudre jusqu'à consistance voulue. Garder à température ambiante |
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Déclinaison de poires Réaliser un sorbet poire, cuire des cristallines, faire une compotée et découper un carpaccio |
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