Fiche technique de fabricationN°2192
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 216,517 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Jus | farce | purée | darphin | Total | ||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Crépine | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Selle d'agneau | kg | 1,400 | 1,400 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,040 | 0,150 | 0,190 | |||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,200 | 0,030 | 0,230 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 0,001 | 0,002 | |||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | |||||||||
| Carottes | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Céleri rave | kg | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| Cresson | Botte | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| oignon | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Pomme de terre Charlotte | kg | 1,800 | 1,800 | ||||||||
| Romarin | botte | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Verveine fraiche | botte | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Blanc de volaille | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Préparation | ||
| Dégorger la crépine. Oter le parchemin, dégraisser les selles | ||
| Désosser les selles et séparer les filets en gardant les panoufles | ||
| Jus d'agneau | ||
| Concasser et colorer les os au four à 250°C. Ajouter la ga (carottes, oignons) et la colorer au four. Débarasser dans une russe. | ||
| Dégraisser la plaque, pincer les sucs, déglacer à l'eau froide. Décoller les sucs et verser sur les os et la GA. | ||
| Frémir sur le feu, ajouter le romarin, l'ail et la tomate et cuire 2h à 2h30. | ||
| Selle | ||
| Réaliser une farce mousseline. | ||
| Etirer la crépine, déposer une 1/2 selle, assaisonner et masquer avec la farce mousseline et roulet le tout. | ||
| saisir suir le feu et rotir au four à 57°C à cÅ?ur (13 mn env. à 200°C), laisser reposer. | ||
| Purée de cresson | ||
| Bouillr la crème avec la verveine, couvrir et infuser. Chinoiser | ||
| Etuver le cresson équeuté avec beurre, sel, poivre et sucre. Le mixer avec la crème infusée. | ||
| Lier le jus | ||
| Passer le jus au chinois étamine, réduire si besoin. | ||
| Délayer la fécule à l'eau froide et verser progressivement dans le jus en ébullition jusqu'à l'appoint de texture. Assaisonner. | ||
| Dresser |