Fiche technique de fabricationN°2190
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 377,016 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Total | |||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Gigot | kg | 2,667 | 2,667 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Bardes de lard | kg | 0,667 | 0,667 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,107 | 0,107 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond blanc de veau | l | 2,667 | 2,667 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,533 | 0,533 | ||||||||
| Laurier | Pm | 1,333 | 1,333 | ||||||||
| oignon | kg | 0,533 | 0,533 | ||||||||
| Pomme de terre Charlotte | kg | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Thym | Pm | 1,333 | 1,333 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| habiller le gigot | ||
| piquer le gigot d'ail | ||
| préparer les légumes | ||
| eplucher les légumes , emincer | ||
| marquer le gigot en cuisson | ||
| faire rissoller le gigot ; | ||
| dans un coccotte tapisser de barde , déposer les légumes émincer par couche, assaisonner, déposer le gigot, recouvrir de barde, verser du fond blanc ,couvrir, mettre au four à raison de 20 min par livre de gigot | ||
| dressage |