Fiche technique de fabricationN°2189
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 062,798 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Total | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| Lait249447 | l | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Lentilles vertes du Puy | kg | 2,400 | 2,400 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | |||||||||
| Carottes | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Laurier | Pm | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| oignon | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 3,600 | 3,600 | ||||||||
| Thym | Pm | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Truites portion (0,250 kg) | kg | 24,000 | 24,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| habiller les truites | ||
| habiller , lever les filets et réserver | ||
| confectionner la crème d'ail | ||
| éplucher l'ail, faire infuser l'ail avec les gousses d'ail, le thym,le laurier. Enlever le thym et le laurier, mixer, passer au chinois étamine. | ||
| réduire et détendre avec un peu de crème saler poivrer | ||
| mixer le persil | ||
| confectionner une purée de pdt | ||
| cuire les pommes de terre et confectuionner la purée, ajouter le persil | ||
| marquer en cuisson les lentille vertes | ||
| suer les carottes et les oignons , ajouter les lentilles, mouiller avec le fond blanc à hauteur , cuire à couvert , réserver | ||
| marquer en cuisson les filets de truites | ||
| fariner les filets de truites et réaliser un cuisson meuniere | ||
| dresser |